فرآوری، صنایع غذایی و بیوشیمی
جلال قنبری؛ غلامرضا خواجویی نژاد
چکیده
تغییر در کیفیت زعفران در اثر زمان نگهداری بین نمونه‌های برداشت شده از دو سال متوالی به خوبی مورد بررسی قرار نگرفته است. بدین منظور، نمونه‌های زعفران برداشت شده از سال‌های 1395 و 1396 برای تعیین میزان ترکیبات فرار و همچنین میزان کروسین و پیکروکروسین به ترتیب با استفاده از تکنیک واکنش انتقال پروتون- زمان پرواز- طیف سنج جرمی (PTR-TOF-MS) و روش ...
بیشتر
تغییر در کیفیت زعفران در اثر زمان نگهداری بین نمونه‌های برداشت شده از دو سال متوالی به خوبی مورد بررسی قرار نگرفته است. بدین منظور، نمونه‌های زعفران برداشت شده از سال‌های 1395 و 1396 برای تعیین میزان ترکیبات فرار و همچنین میزان کروسین و پیکروکروسین به ترتیب با استفاده از تکنیک واکنش انتقال پروتون- زمان پرواز- طیف سنج جرمی (PTR-TOF-MS) و روش استاندارد تجاری ایزو (ISO 3632) مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج تجزیه ترکیبات فرار نشان داد که 11 ترکیب عمده از جمله سافرانال، اسید استیک، 2(5H)-فورانون، ایزوبوتانال، بایوجنیک آلدهید فرگمنت، 4-کتوایزوفرون، استالدهید، بوتیرولاکتون، استون/پروپانال، متانول و ایزوفرون مسئول بیش از 80 درصد ترکیبات فرار در ساختار ترکیبات فرار شناسایی شده زعفران بودند. نتایج مقایسه بین نمونه‌های نگهداری شده از دو سال مورد بررسی نشان داد که ترکیبات سافرانال، استیک اسید، 2(5H)-فورانون، بایوجنیک آلدهید فرگمنت و بوتیرولاکتون در نمونه‌های نگهداری شده از سال 1395 نسبت به نمونه‌های سال 1396 افزایش معنی‌داری (بین 82-56 درصد) نشان دادند. در مقابل، غلظت ایزومرهای ایزوفرون به‌عنوان پیش‌ساز سافرانال با کاهش نسبی همراه بود. به همین ترتیب، میزان کروسین و پیکروکروسین اندازه‌گیری شده به‌طور معنی‌داری بین نمونه‌های دو سال مورد بررسی متفاوت بود. در تمام نمونه‌های مورد بررسی، میزان عوامل رنگ و طعم زعفران به‌طور میانگین به ترتیب 20 و 14 درصد در نمونه‌های نگهداری شده از سال 1395 نسبت به نمونه‌های حاصل از سال 1396 کاهش نشان داد. براساس نتایج تجزیه به مؤلفه‌های اصلی، تغییر در میزان کروسین، پیکروکروسین و ترکیبات عمده فرار زعفران شامل سافرانال، استیک اسید، (5H)-فورانون، ایزوبوتانال و ایزوفرون را می‌توان به‌عنوان شاخصی برای تمایز نمونه‌های برداشت شده از سال جاری و نمونه‌های نگهداری شده سال‌های قبل مد نظر قرار داد.
