TY - JOUR ID - 8623 TI - بررسی اثر جایگزینی قند گیاه استویا (Stevia rebaudiana) با ساکارز بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شربت رژیمی زعفران JO - زراعت و فناوری زعفران JA - JSAT LA - fa SN - 2383-1529 AU - هاشمی, ندا AU - ربیعی, حدیثه AU - توکلی پور, حمید AU - گازرانی, سمانه AD - دانشجوی دکترا، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار ، گروه صنایع غذایی ، سبزوار ، ایران AD - دانشجوی دکترا، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار ، گروه صنایع غذایی ، سبزوار ، ایران. AD - استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه صنایع غذایی ، سبزوار ، ایران. Y1 - 2015 PY - 2015 VL - 2 IS - 4 SP - 303 EP - 310 KW - استویا KW - شربت زعفرانی KW - شیرین کننده طبیعی KW - نوشیدنی فراسودمند DO - 10.22048/jsat.2015.8623 N2 - امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی استفاده می شود، اثرات شیرین کننده های مصنوعی و جایگزین بر روی ویژگیهای محصول نهایی قابل توجه می باشد.استویا یک شیرین کننده گیاهی مناسب است که در بسیاری از مواد غذایی رژیمی به عنوان جایگزین شکر مورد استفاده قرار می گیرد. در تحقیق پیش رو اثر مصرف قند استویا در جایگزینی با ساکارز در تهیه نوشیدنی زعفرانی به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند بررسی شده است. بر این اساس در تهیه شربت زعفرانی 5 تیمار 100%، 75%، 50%، 25%، 0% از قند استویا جایگزین ساکارزگردید. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن بررسی شد. بر اساس نتایج حاصله، با افزایش استویا میزان بریکس، دانسیته، ویسکوزیته و pH شربتها کاهش یافت وهمچنین از نظر حسی نیزبا افزایش قند استویا امتیاز کمتری کسب گردید. بهترین تیمار در بین تمامی تیمارها، نمونه حاوی 25% استویا و 75% ساکارز می باشد که در مقایسه با دیگر نمونه ها از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتری برخوردار بود واز لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی مشابهت بیشتری با نمونه شاهد داشت. UR - https://saffron.torbath.ac.ir/article_8623.html L1 - https://saffron.torbath.ac.ir/article_8623_41a93712afc4a94f19dc08a158d530f4.pdf ER -