نوع مقاله : مقاله علمی پژوهشی

نویسندگان

• ندا هاشمی ¹
• حدیثه ربیعی ²
• حمید توکلی پور ³
• سمانه گازرانی ²

¹ دانشجوی دکترا، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار ، گروه صنایع غذایی ، سبزوار ، ایران

² دانشجوی دکترا، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار ، گروه صنایع غذایی ، سبزوار ، ایران.

³ استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سبزوار، گروه صنایع غذایی ، سبزوار ، ایران.

چکیده

امروزه تولید و استفاده از مواد غذایی و نوشیدنی های رژیمی و فراسودمند رو به فزونی گذاشته است.با توجه به اینکه کربوهیدراتها یکی از مهمترین منابع افزایش دهنده کالری می باشند، بسیاری از توجهات در صنعت غذا به کاهش استفاده از این منبع مهم و جایگزینی آن با شیرین کننده های بدون کالری یا کم کالری معطوف گردیده است. با توجه به اینکه، شیرین کننده های طبیعی و سنتزی بسیاری برای جایگزینی ساکارز در مواد غذایی استفاده می شود، اثرات شیرین کننده های مصنوعی و جایگزین بر روی ویژگیهای محصول نهایی قابل توجه می باشد.استویا یک شیرین کننده گیاهی مناسب است که در بسیاری از مواد غذایی رژیمی به عنوان جایگزین شکر مورد استفاده قرار می گیرد. در تحقیق پیش رو اثر مصرف قند استویا در جایگزینی با ساکارز در تهیه نوشیدنی زعفرانی به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند بررسی شده است. بر این اساس در تهیه شربت زعفرانی 5 تیمار 100%، 75%، 50%، 25%، 0% از قند استویا جایگزین ساکارزگردید. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن بررسی شد. بر اساس نتایج حاصله، با افزایش استویا میزان بریکس، دانسیته، ویسکوزیته و pH شربتها کاهش یافت وهمچنین از نظر حسی نیزبا افزایش قند استویا امتیاز کمتری کسب گردید. بهترین تیمار در بین تمامی تیمارها، نمونه حاوی 25% استویا و 75% ساکارز می باشد که در مقایسه با دیگر نمونه ها از نظر خصوصیات حسی از پذیرش بالاتری برخوردار بود واز لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی مشابهت بیشتری با نمونه شاهد داشت.

کلیدواژه‌ها

• استویا
• شربت زعفرانی
• شیرین کننده طبیعی
• نوشیدنی فراسودمند

20.1001.1.23831529.1393.2.4.6.0

موضوعات

• فرآوری، صنایع غذایی و بیوشیمی

عنوان مقاله [English]

Effect of Stevia (Stevia rebaudiana) as a Substitute for Sugar on Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Dietary Saffron Syrup

نویسندگان [English]

• Neda Hashemi ¹
• Hadiseh Rabiee ²
• Hamid Tavakolipour ³
• Samane Gazerani ²

¹ Graduate student of Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

² Graduate student of Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

³ Assistant professor of Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

چکیده [English]

In recent years production and usage of functional food and drinks is one of the public and scientist’s interest. Since carbohydrates have been recognizedas the major calorie source in many food baskets, most attention has been focused on substitution of sucrose with non-caloric sweeteners. Although both natural and synthetic sweeteners have been used in the formulation of food stuffs, deep concern is raised regarding safety aspects of synthetic ones. Stevia is a natural suitable sweetener that is currently being used as a substitute for sugar in many dietary and functional foods and drinks. In the present study the effect of using stevia sugar as a replacement for sucrose in the preparation of saffron beverages was investigated. Accordingly, saffron syrup was prepared with 5 treatments in which100%, 75%, 50%, 25% and 0% of stevia sugar replaced sucrose. Then, the physicochemical, rheological and sensory properties of saffron functional syrup were investigated. The results indicated that by increasing stevia brix level, density and viscosity increased but the syrups’ pH decreases. The best treatment was the sample containing 25% steviaand 75% sucrose that compared to other samples regarding sensory characteristics had a higher acceptance by consumer and regarding physicochemical and rheological characteristics more similar to the control sample.

کلیدواژه‌ها [English]

• Stevia
• Saffron Syrup
• Artificial Color
• FunctionalDrink