زراعت و فناوری زعفران

چکیده زعفران به‌عنوان یکی از محصولات استراتژیک ایران، علاوه بر کلاله، دارای گلبرگی غنی از ترکیبات فنولی و آنتوسیانین است که می‌تواند به‌عنوان منبع طبیعی رنگ و آنتی‌اکسیدان مورد استفاده قرار گیرد. با این حال، آنتوسیانین‌ها ترکیباتی ناپایدار بوده و در برابر عوامل محیطی همچون نور، حرارت و اکسیژن به‌سرعت تخریب می‌شوند. هدف از پژوهش حاضر، بهبود پایداری و کارایی ترکیبات زیست‌فعال موجود در گلبرگ زعفران از طریق ریزپوشانی با استفاده از سدیم کازئینات و به‌کارگیری آن در فرآورده لبنی نظیر ماست بود. ابتدا عصاره گلبرگ زعفران استخراج و پس از تغلیظ، در نسبت‌های مختلف هسته به دیواره (1:3، 1:5 و 1:7) با ماده دیواره سدیم کازئینات مخلوط و به روش خشک‌کردن انجمادی ریزپوشانی شد. نمونه شاهد شامل عصاره بدون پوشش بود. سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودرها شامل میزان آنتوسیانین، رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، دانسیته و شاخص‌های جریان‌پذیری ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نسبت 1:7 بهترین ویژگی‌ها را از نظر پایداری آنتوسیانین، کاهش رطوبت و فعالیت آبی، بهبود جریان‌پذیری و افزایش حلالیت دارا بود.

چکیده زعفران گران‌ترین ادویه‌ی جهان است که علاوه بر مصارف خوراکی، در طب سنتی و دارویی کاربرد داشته و جزو ارزشمندترین منابع به دلیل وجود ترکیبات زیست فعال می باشد. ریزپوشانی فرایندی برای به دام انداختن ترکیبات فعال و موثره در داخل ذرات به منظور آزاد سازی آنها در زمان و مکان مناسب می‌باشد؛ این تکنولوژی می تواند باعث افزایش پایداری ترکیبات موثره شود. استفاده از خشک کن پاششی یکی از تکنیک‌های متداول در فرایند ریزپوشانی به شمار می‌آید. در این پژوهش ترکیبات زیست فعال زعفران در پوشش دیواره‌ای نشاسته استخراجی از پیاز آن در سطوج 5%، 10% و 20% توسط خشک کن پاششی، ریزپوشانی شدند. فعالیت آبی پودر تولیدی، اندازه ذرات و پراکندگی ذرات و میزان مواد موثره عصاره زعفران (کروسین، سافرانال و پیکروکروسین) اندازه گیری شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی به منظور نحوه به دام انداختن ترکیبات موثره هسته مورد ارزیابی قرار گرفت و نشان داد که نمونه با ماده دیواره ای 20% نشاسته، از نظر ریخت شناسی میکروکپسول نسبت به سایر نمونه‌ها بهتر و به دلیل کرویت نسبت به مابقی نمونه ها ارجحیت داشت. همچنین با افزایش سطح مواد دیواره‌ای، فعالیت آبی نمونه‌های تولیدی کاهش یافت(173/0). کاهش اندازه ذرات به 7/88نانومتر با افزایش غلظت مواد دیواره ای منجر به تشکیل میکروکپسول پایدار شد، که مانع از بهم پیوستگی و تجمع ترکیبات در طول فرآیند ریزپوشانی گردید. مقادیر مثبت پتانسیل زتا که با افزایش سطوح دیواره، افزایش نشان داد(mv 25)، دلیل دیگری بر پایداری بیشتر سیستم بود. راندمان ریزپوشانی تمام نمونه ها 96% بدست آمد. حضور 5% ترکیبات دیواره‌ای نقش حفاظتی بیشتری در برابر ترکیبات رنگی ریزپوشانی شده زعفران داشت(56/0 نانومتر). بنابراین ریزپوشانی عصاره زعفران با استفاده از نشاسته استخراجی از پیاز آن می‌تواند ترکیبات موثره زعفران را حفظ کند.