نوع مقاله : مقاله علمی پژوهشی
نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گیاهان دارویی، علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی بیرجند، بیرجند، ایران
2 استاد علوم باغبانی، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی بیرجند، بیرجند، ایران
3 دانشیار گروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
4 دانشیار علوم باغبانی، گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی بیرجند، بیرجند، ایران
چکیده
زعفران به دلیل خواص فراوان به عنوان گرانترین گیاه دارویی و ادویهای در جهان شناخته شده است. این گیاه دارای متابولیتهای ثانویه فراوان بوده که مهمترین آنها شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال میباشد. شرایط مختلف خشک کردن و نگهداری سبب کاهش کیفیت و مواد مؤثره کلاله زعفران شده که از ارزش و اعتبار آن جهت صادرات کاسته است. این پژوهش با هدف بررسی چگونگی حفظ خصوصیات کیفی، مواد مؤثره و کاهش بار میکروبی کلاله خشک زعفران در طی مدت انبارداری انجام شد. به این منظور کلالههای خشک شده زعفران با استفاده از بستههای سه لایه (پلی اتیلن-پلی استر-پلی اتیلن) و سه نوع اتمسفر شامل هوا، خلأ و N2 بستهبندی شدند. سپس بستهها در دمای اتاق و برای مدت 80 روز نگهداری شدند. هر 20 روز یکبار غلظت گازهای اکسیژن، دیاکسیدکربن، خواص فیزیکوشیمیایی، بار میکروبیکل و تصویر روبشی نمونهها اندازهگیری شدند. نتایج نشان داد بهترین نمونه جهت حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی کلاله زعفران بستههای حاوی اتمسفر غنی از نیتروژن بود، بطوریکه میزان کروسین و پیکروکروسین به ترتیب 1/0 و 3/0 درصد کاهش یافت، در صورتیکه مقدار سافرانال 3/0 درصد افزایش نشان داد. همچنین بار میکروبیکل به میزان 1 سیکل لگاریتمی نسبت به روز اول انبارداری در بستههای حاوی اتمسفر خلأ کاهش یافت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز نشان داد نمونههای تحت اتمسفر نیتروژن مانند نمونه شاهد دارای تورم سلولی و ذرات حبابی شکل همراه با پارگی غشای سلولی و فروپاشی سلول بود.
کلیدواژهها
موضوعات
عنوان مقاله [English]
Effect of Vacuum and Active Packaging on the Qualitative Characteristics and Microbial Load of Dry Saffron Stigma (Crocus sativus L.)
نویسندگان [English]
- Zohreh Birjandi Toroghi 1
- ّFarid Moradinezhad 2
- Razieh Niazmand 3
- Hassan Bayat 4
1 MSc Degree in Medicinal Plants, Horticultural Sciences, Birjand Faculty of Agriculture, Birjand, Iran
2 Professor of Horticultural Sciences, Department of Horticultural Sciences, Faculty of Agriculture, Birjand, Iran.
3 Associate Professor, Department of Food Chemistry, Institute of Food Sciences and Industries, Mashhad, Iran.
4 Associate Professor of Horticultural Sciences, Department of Horticultural Sciences, Faculty of Agriculture, Birjand, Iran.
چکیده [English]
Saffron is known as the most expensive spice in the world due to its many medicinal properties. This plant has many secondary metabolites, the most important of which are crocin, picrocrocin, and safranal. Different drying and storage conditions have caused a decrease in the quality and effective ingredients of saffron stigma, which has reduced its value and credibility for export. This research aimed to explore methods for preserving the quality and microbial characteristics of dry saffron stigma during storage. Saffron stigmas were packed using three-layer packages (polyethylene-polyester-polyethylene) under three atmospheres: air, vacuum, and N2.The packages were then stored at room temperature for 80 days. Once every 20 days, the concentration of oxygen gases, carbon dioxide, physicochemical properties, total microbial load and sample scanning image were measured. The results showed that the best samples for maintaining the physicochemical characteristics of saffron stigma were packages containing nitrogen-rich atmosphere, so the amount of crocin and picrocrocin decreased by 0.1% and 0.3%, respectively, while the amount of safranal increased by 0.3%. Also, the total microbial load decreased by one logarithmic cycle compared to the first day of storage in packages containing a vacuum atmosphere. Electron microscope images also showed that the samples under nitrogen atmosphere, like the control sample, had cell swelling and bubble-shaped particles along with cell membrane rupture and cell collapse.
کلیدواژهها [English]
- Modified atmosphere packaging
- Vacuum packaging
- Crocin
- Saffron flavor and aroma
- Total microbial count